Das Fischbrötchen - Eine Liebeserklärung

Das wird eine Liebeserklärung. Genauer, die Erklärung einer tiefen, langjährigen und vielen unverständlichen Zuneigung: die zum klassischen Fischbrötchen.

Erwacht war sie vor langer Zeit, zwischen Autoscooter, Spiegelkabinett und Losbude, und entsprechend wird sie für immer verbunden sein mit der Erinnerung an den Duft gebrannter Mandeln, dem hellen Klackgeräusch, mit dem Luftgewehrkugeln auf dem Blech aufschlagen, und dem Anblick von Losnieten, die sich in einer Pfütze auflösen. Der Rummel ist die eigentliche Heimat des Fischbrötchens, von dort aus hat es seinen Siegeszug in die Büros und Redaktionen angetreten, und noch immer schmeckt es dort am echtesten.

Sinnvoll durchdacht und streng festgelegt sind Aufbau und Zusammensetzung des klassischen Fischbrötchens: Brötchen, Zwiebeln, Bismarckhering. Das Brötchen schräg von oben eingeschnitten, bilden eine praktische, an den Seiten geöffnete Tasche, in der der Hering, nebst ein paar Zwiebelringen, zu liegen kommt. An den Seiten lappt er schlapp herab. Nichts sonst. Butter darf nicht, keine Gurke, nix Paprika. Zwiebel, Brot, Fisch - Nahrung in biblischen Dimensionen. soviel zum Grundsätzlichen.

Natürlich kommt es - Siebeck soll nicht umsonst gelebt haben - ganz und gar auf die Qualität der einzelnen Zutaten an. Das Brötchen, nicht ganz kross, aber auch nicht vom Vortag, soll schon leicht vom Saft des Herings durchtränkt sein, die Zwiebel frisch, nicht zu dick geschnitten, eher von der milden denn der scharfen Sorte. Und dann der Hering.

Mit dem Hering steht und fällt das Ganze. Der Bismarckhering, der mit dem Herrn von Bismarck nun aber auch nicht das Geringste zu tun hat, obwohl diesem namentlich im Volksgedächtnis ein Denkmal gesetzt wurde - ganz zu Unrecht übrigens, zog der feine Herr Sozialistenfresser, wie nicht anders zu erwarten, dem edlen Fisch doch allemal die protzige Auster vor, 175 Stück davon einmal hintereinander -, der Bismarckhering also: Sechs Tage hatte er gegart, roh und entgrätet, in einem pikanten Essig-Salz-bad entzog das Salz seinem Fleisch das Wasser und verfestigte es, so verlieh die Essigsäure ihm die notwendige Zartheit. Danach hatte er das Garbad gewechselt, war in einer mit Zucker und Gewürzen angereicherten Feinmarinade versunken. Und nun liegt er da: reif, heil, weissgrau im Fleisch, saftig un zart. Ein von jenem feinen Geschmack gesäuerten Fisch, dem der Kenner noch nach Stunden an seinen Fingern nachzuriechen liebt.

letzterer ist im übrigen Traditionalist, möchte nicht belästigt werden mit modischen "Variationen" aller Art. Weiss er doch zu genau: jeder Fisch zu seiner Zeit und an seinem Ort. Der Rollmops samt seiner glitschigen Gurke beschliesse den Alkoholexzess (wenn der Schlund ihn noch passieren lässt). Auf Silber serviert und mit grosser Andacht gespeisst werde der Matjes, kostbare "Delikatesse der Armen"! In Brötchen gehören beide nicht - ganz zu schweigen von Lachs, Krabben und Schillerlocken. Neureichenschnickschnack, der lediglich von der kulinarischen Inkompitenz der Esser zeugt. Ein Tölpel, wem das Heringsbrötchen nicht gut genug ist. Er kriegt nichts besseres, hat nichts besseres verdient.

Viel zu schnell dann vorbei, der Augenblick stiller Beschaulichkeit, wenn die Serviette auseinanderklappt und es da liegt, in seiner ganzen von Meister Steffen geschaffenen Schönheit, weissblausilbern changierend, betörend duftend und doch komplett. Geht hin und speiset.

 von Franz Lerchenmüller